Godina I · Subotica, 1. april 1905. · Cena 10 filira

SUBOTIČKI GLASNIK

◆ ━━━━━━━━━━━━━━━━ ◆

GRAD KOJI RASTE: SUBOTICA IZMEĐU STAROG I NOVOG DOBA

Subotica, naš ponos severa Bačke, ulazi u novo stoleće sa neviđenim zamahom. Od kako je železnica povezala grad sa velikim centrima Monarhije, poput Budapest i Vienna, trgovina i zanatstvo doživeli su pravi procvat.

Esnafi (zanatlijska udruženja) drže ekonomiju grada čvrsto u svojim rukama. Pekari, mesari, krojači i vinari svakodnevno snabdevaju stanovništvo, dok se na pijacama može čuti mešavina jezika – srpski, mađarski, nemački.

U kućama se još uvek poštuje tradicija – hleb se mesi ručno, supa kuva satima, a porodica se okuplja oko stola kao najvažnijeg mesta u domu.

ŽELEZNICA MENJA SVE

Dolazak železnice je omogućio uvoz novih namirnica, doneo nove recepte i povezao Suboticu sa Evropom. Grad više nije izolovan – postaje deo velikog sveta.

KAFANE KAO OGLEDALO DRUŠTVA

„Ako želiš da upoznaš grad – idi u kafanu.“

Tako kažu stari Subotičani. Svaka kafana u gradu pokušava da liči na otmene salone Beča. U njima se po prvi put pojavljuju stolovi sa stolnjacima, porcelanske šolje i fina posluženja.

U kafanama se dogovaraju poslovi, čitaju novine, igraju karte, raspravlja o politici i svakako spaja ljude. Poznati pisac Dezső Kosztolányi često je opisivao duh ovih mesta – dim cigareta, zvuke razgovora i miris sveže kafe.

LAJOŠ VERMES – SPORTISTA KOJI JE JELOM HRANIO SNAGU

Lajos Vermes bio je više od sportiste – bio je simbol snage, discipline i modernog načina života. Na Paliću je organizovao čuvene sportske igre, preteču olimpijade. Njegov način ishrane bio je drugačiji od većine – fokusiran na snagu i energiju.

Šta je Vermes jeo?

  • govedinu (često pečenu ili kao odrezak)
  • krompir (kuvan ili pire)
  • sveže povrće
  • jaja
  • mlečne proizvode

RECEPT: „VERMEŠOV STEJK“ (istorijska inspiracija)

Sastojci:

  • 1 komad goveđeg odreska
  • so
  • biber
  • svinjska mast (nekad) / maslinovo ulje (danas)
  • beli luk

Priprema nekad: Meso se peklo na jakoj vatri, često na otvorenom ili u tiganju od livenog gvožđa.

Kako danas:

  1. Zagrej tiganj sa maslinovim uljem
  2. Posoli i pobiberi meso
  3. Pecite 3–4 minuta sa svake strane
  4. Dodaj beli luk i kratko proprži

PRILOG: KROMPIR PIRE

Sastojci: krompir, mleko, puter, so

Priprema: Skuvati krompir, izgnječiti, dodati mleko i puter.

SALATA (sezonska)

kupus ili zelena salata · sirće · ulje · so

FERENC RAJHL – ARHITEKTA I BOEM

Ferenc Raichle bio je poznat ne samo po svojim građevinama, već i po ljubavi prema kafanskom životu. Na balovima su se služila jela poput pečene guske, kolača sa makom i vina iz lokalnih vinograda.

RECEPT: PEČENA GUSKA (BALSKO JELO)

Sastojci: guska, so, mast, jabuke (opciono)

Priprema: Peći nekoliko sati dok koža ne postane hrskava.

Danas: dodaju se začini (ruzmarin, beli luk), peče se u rerni uz krompir.

JOŠ ZNAČAJNIH LIČNOSTI

Béla Bartók

Dolazio je u Vojvodinu da istražuje narodnu muziku. Često je bio gost u kućama gde su ga služili domaćim jelima – supama, testom i mesom.

József Rippl-Rónai

Umetnik čiji je stil bio inspirisan evropskim trendovima – baš kao i gastronomija tog vremena.

ŠTA SU JELI OBIČNI LJUDI?

Čorbe i variva: pasulj, kupus, krompir.

RECEPT: PASULJ NA STARI NAČIN

Sastojci: pasulj, luk, paprika, mast

Priprema: Kuva se dugo, često u zemljanom loncu.

Danas: dodaje se suvo meso, kuva se brže.

SLATKO SRCE GRADA

OD ZANATA DO INDUSTRIJE ČOKOLADE

U vremenu kada Subotica ubrzano raste, pored kafana i zanata pojavljuju se prve moderne fabrike. Među njima posebno mesto zauzima Pionir – simbol slatke industrije.

POČECI: OD PORODIČNIH RADIONICA DO FABRIKE

Na samom početku, proizvodnja slatkiša nije bila industrijska. Male porodične radionice pravile su bombone, karamele i čokoladne table (ručno). Vlasnici su često bili trgovci koji su učili zanat iz Vienna ili Budapest.

POZNATE ČOKOLADE I SLATKIŠI

Pionir je postao poznat po čokoladama punjenim kremom, keksima prelivenim čokoladom, bombonama i karameli. Ovi proizvodi postaju deo svakodnevice, ali i luksuza.

ČOKOLADA NEKAD – LUKSUZ NA TRPEZI

Početkom 20. veka, čokolada je bila skupa, uvozna i rezervisana za bogatije slojeve. Služila se na balovima, uz kafu i kao poklon.

RECEPT: STARINSKA DOMAĆA ČOKOLADA

Približna verzija kako su se prve čokolade pravile u kućnim uslovima.

Sastojci: 100 g kakao praha, 150 g šećera, 100 ml mleka, 100 g putera

Priprema (nekad): Mleko i šećer se zagrevaju, dodaje se kakao, meša se dok se ne zgusne, na kraju puter. Sipa se u kalupe i hladi.

Kako danas (21. vek): može se dodati lešnik, badem, suvo voće; koristi se kalup za čokoladu; hladi se u frižideru.

VARIJACIJA: ČOKOLADA SA LEŠNICIMA

Dodatni sastojci: 50 g lešnika. Lešnici su se često koristili jer su bili dostupni u regionu.

ČOKOLADA I KAFANA

U subotičkim kafanama, čokolada se često služila uz kafu, kolače i likere – znak prestiža i modernog načina života.

PORODIČNE PRIČE I TRAGIČNA SUDBINA — Mnoge porodice koje su započele proizvodnju slatkiša doživele su tešku sudbinu tokom 20. veka, posebno u vreme Drugog svetskog rata. Ipak, njihov rad i recepti ostali su zapamćeni.